http://www.isurs.com/ 多伦多商业、生活信息大全 :: XOOPS 中文论坛 Mon, 21 May 2012 07:50:51 -0000 http://backend.userland.com/rss/ CBB 4 欣家园论坛 admin@isurs.com admin@isurs.com zh-CN http://www.isurs.com/modules/newbb/images/xoopsbb_slogo.png http://www.isurs.com/ 92 52 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=222&forum=8 我的菜谱::陕西凉皮详细做法(zt)<br /> 我不会 <img src="http://www.isurs.com/uploads/smil3dbd4d4e4c4f2.gif" alt="" /> <img src="http://www.isurs.com/uploads/smil3dbd4d4e4c4f2.gif" alt="" /> <img src="http://www.isurs.com/uploads/smil3dbd4d4e4c4f2.gif" alt="" /> Fri, 22 Aug 2008 18:52:20 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=222&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=212&forum=8 我的菜谱::怀念家乡美食－－－羊肉泡馍(zt)<br /> <p><font size="3"><strong> </strong>欢迎欢迎 。呵呵，什么时候回洛南了？</font> </p><p><font size="3">阿瑞做的那是渭南风味 。 <br /></font></p> Sat, 09 Aug 2008 22:57:48 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=212&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=893&forum=8 我的菜谱::腊 肉<br /> 真不错. 口水都流下来了. Tue, 19 Feb 2008 21:27:21 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=893&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=892&forum=8 我的菜谱::皮酥肉嫩的盐烤洪七公鸡<br /> <p><font size="3">转：</font></p><p><font size="3">作者&nbsp; <u style="color: #006699">leonany</u> </font></p><p><font size="3">上次上了没照片的，今天现做现拍，不过家里负责拍片的人不在，只得我亲自出马，照片拍花了很多，还请各位多多包涵。这道菜是我的拿手菜之一，是一道只需十分钟准备时间的菜，至于为什么要取名洪七公鸡呢，因为这道菜最好吃的部分就在七公出场的第一句话里。菜的原理和叫化鸡也颇有异曲同工之妙， 而做法却要简单和方便多了。 <br /><br />材料：<br />2 -至3磅重的农场鸡<br />碎片盐（Kosher salt）和新鲜黑胡椒<br />2茶匙百里香（我用了oregano） <br /><br />新鲜黄油<br />第戎芥末<br /><br />1：烤箱预热至450 &deg;f, 冲洗鸡肉，然后用纸巾擦拭干燥，水越少越好，这样烤出来的成品才会皮脆肉酥<br /><br />2：将盐和胡椒均匀擦在内腔，留出一汤勺的盐，均匀洒在鸡身（好像下雨一样） <br /><br />3：把处理好的鸡放入预热的烤箱， 烤约50至60分钟，到熟了为止。<br /><br />4：把鸡从烤箱拿出来，在烤盘中撒上香料，和烤出的肉汁混合，浇到鸡身上，休息15分钟 <br /><br />附注：<br />：Kosher salt找不到的话可以用普通的海盐或食盐代替，味道会有些不同。 同时记得吃的时候要把多余的盐抖掉<br />2：有条件的话尽量选择free ranch鸡， 另外我经常会省略浇汁，因为我喜欢这道菜的脆皮<br /><br />所有的原料<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/all%20u%20needed.JPG" alt="" width="448" height="308" /></font></a><br /><br /><br /><font size="3">洗一洗冲一冲<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/shower%20the%20bird.jpg" alt="" width="336" height="447" /></font></a><br /><font size="3">撒盐（拍花了）<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/salt%20shower.jpg" alt="" width="448" height="327" /></font></a><br /><font size="3">进烤箱<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/roast%20the%20bird.jpg" alt="" width="448" height="274" /></font></a><br /><font size="3">一个小时以后<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/an%20hour%20later.jpg" alt="" width="448" height="305" /></font></a><br /><font size="3">加上黄油和香料<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/mix%20in%20butter%20&amp;%20herbs.jpg" alt="" width="383" height="336" /></font></a><br /><font size="3">浇上去<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/pour%20it~.jpg" alt="" width="448" height="312" /></font></a><br /><font size="3">大功告成<br /></font><a href="http://elle.eat.topzj.com/index.php" target="_blank"><font size="3"><img src="http://www.arsenalg.com/images/elle_forum/chickenroast/done~!.jpg" alt="" width="373" height="336" /></font></a></p> Fri, 25 Jan 2008 22:31:38 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=892&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=800&forum=8 我的菜谱::挂绿龙利鱼<br /> <p><font size="3"><a href="http://www.metro.com.cn/cn/images/kitchen/food02.gif" target="_blank"><img src="http://www.metro.com.cn/cn/images/kitchen/food_04.jpg" border="0" alt="" width="133" height="100" /></a></font></p> <p><font size="3">挂绿龙利鱼</font></p> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="93%" height="197" align="center"><tbody><tr> <td class="xiaozi" colspan="12" height="16"><font size="3"><strong>菜肴配方：</strong></font></td> </tr> <tr> <td class="xiaozi" width="16%" height="16"><font size="3">龙利鱼 </font></td> <td class="xiaozi" width="8%"><div align="right"><font size="3">150g</font></div></td> <td class="xiaozi" width="5%"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" width="10%" height="16"><font size="3">青椒 </font></td> <td class="xiaozi" width="11%"><div align="right"><font size="3">30g</font></div></td> <td class="xiaozi" width="4%"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" width="13%" height="16"><font size="3">鸡蛋清 </font></td> <td class="xiaozi" width="9%"><div align="right"><font size="3">0.5个</font></div></td> <td class="xiaozi" width="4%"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" width="8%" height="16"><font size="3">盐 </font></td> <td class="xiaozi" width="9%"><div align="right"><font size="3">少许</font></div></td> <td class="xiaozi" width="3%"><font size="3">&nbsp;</font></td> </tr> <tr> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">天添鲜 </font></td> <td class="xiaozi" height="16"><div align="right"><font size="3">少许</font></div></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">糖</font></td> <td class="xiaozi" height="16"> <div align="right"><font size="3">5g</font></div></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">生粉 </font></td> <td class="xiaozi" height="16"><div align="right"><font size="3">10g </font></div></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">料酒 </font></td> <td class="xiaozi" height="16"><div align="right"><font size="3">5ml</font></div></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> </tr> <tr> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">葱姜蒜粉 </font></td> <td class="xiaozi" height="16"><div align="right"><font size="3">5g</font></div></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">高汤 </font></td> <td class="xiaozi" height="16"><div align="right"><font size="3">20ml</font></div></td> <td class="xiaozi" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" colspan="3" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" colspan="3" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> </tr> <tr> <td class="xiaozi" colspan="3" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" colspan="3" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" colspan="3" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> <td class="xiaozi" colspan="3" height="16"><font size="3">&nbsp;</font></td> </tr> <tr> <td class="xiaozi" colspan="12" height="8"><font size="3"><strong>制作方法：</strong></font></td> </tr> <tr> <td class="xiaozi" colspan="12" height="8"><font size="3">1、将龙利鱼切成鱼片。<br /> 2、在鱼片内放入盐、料酒、天添鲜、鸡蛋清拌匀，再放入生粉上浆。<br /> 3、锅入油，烧热至60度，将鱼片放入滑熟，青椒过油。<br /> 4、锅入油，放入料酒和高汤，再加入调料及鱼片后匀盐，淋油即可装<br /> 　 盘。</font></td></tr></tbody></table> Sat, 05 Jan 2008 00:21:05 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=800&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=799&forum=8 我的菜谱::骨酥龙利鱼<br /> <h2><font size="3" color="red">骨酥龙利鱼</font></h2> <font size="3"><br /></font> <font size="3"><img src="http://woman.zaobao.com/images/fish030600.jpg" alt="龙利鱼" hspace="10" vspace="10" width="200" align="right" /></font> <font size="3" color="#009900">材料：</font><font size="3"><br /> 龙利鱼1条900克<br /> 鲜芦笋120克<br /> 蒜茸、姜茸、红辣椒各8克（切碎）<br /> 鸡蛋2粒<br /> 面包屑15克<br /></font> <p><font size="3" color="#009900">调味料：</font><font size="3"><br /> 柠檬半粒（挤出汁）<br /> 糖半汤匙<br /> 酱油1汤匙<br /> 花雕酒半汤匙<br /> 水20克<br /> 生粉少许（与红辣椒、蒜、 姜茸同煮成汁待用）<br /></font> </p><p><font size="3" color="#009900">做法：</font> </p><p><font size="3">1. 龙利鱼去鳞去内脏洗净。鱼骨须保持完好，鱼肉切成 3公分粗的长条，调入盐半茶匙，味粉半茶匙，胡椒粉少许， 蛋白半粒，生粉20克，拌均待用。 </font></p><p><font size="3">2. 鱼骨洗净，调入盐1茶匙，胡椒粉少许拌匀，并撒上干生粉。 </font></p><p><font size="3">3. 鲜芦笋切斜刀段，用鸡汤煮熟并调入盐适量，熟透后倒出。 </font></p><p><font size="3">4. 烧热大量油八成热时，先放入鱼骨炸，并用手匀压住，使其 在炸时形成凹船形状，炸至骨酥脆后捞起。原锅沥净粉渣，待油温 八成时，放入鱼条下炸至金黄皮脆后捞起。先把芦笋摆在鱼骨两旁， 接着再把鱼条摆排中间，最后淋上调味料汁即成。 </font></p> Sat, 05 Jan 2008 00:20:19 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=799&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=758&forum=8 我的菜谱::火锅纵横谈 zt<br /> <p><font size="3"><strong>火锅纵横谈</strong><br /><br />　　在众多的饮食词语中，&ldquo;火锅&rdquo;属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职。作为食品名称，古代的&ldquo;拔霞供&rdquo;、&ldquo;暖锅&rdquo;、&ldquo;仆僧&rdquo;指的是它；现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等，指的还是它。作为一种炊具，火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具；火锅可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。<br /><br />　　火锅作为一种传统饮食方法，北方称之为&ldquo;吃涮锅&rdquo;，广东则名之日&ldquo;打边炉&rdquo;，江南一带叫做&ldquo;吃暖锅&ldquo;，四川人更是直截了当称之为&rdquo;&ldquo;吃火锅&rdquo;。不管称谓如何，这种传统的饮食方法有一共同点，都是将锅置于炉上，内放依法制成的卤汁烧沸，荤素原料入锅，烫或涮而后食之。</font></p><p><font size="3">　　人们是什么时候开始吃火锅的呢？火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢？让我们一起游历一番&ldquo;火锅&rdquo;这个领域。<br /><br />　　<strong>火锅之源</strong><br /><br />　　要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题，就得找出什么时候有火锅。有了火锅，自然就有吃火锅的人了。<br /><br />　　但是，要准确的说明什么时代有火锅，尚有困难。不过，有下列记载可供研究。<br /><br />　　一是&ldquo;锥头&rdquo;，多认为是古代炊器中的暖锅，据《中国陶瓷史》介绍，锥斗&ldquo;常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存，说明锥头被搁置火盆之中，盆中加放炭火即可用来湿食，应当是当时&ldquo;暖锅&rdquo;的模仿。。这种锥斗，已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片，我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见，这个锥斗器身作盆形，下有三足，附长柄，柄端作兽头形。<br /><br /></font></p><font size="3"><img src="http://cimg2.163.com/cnews/2007/12/6/200712060829116776a.jpg" border="1" alt="" width="300" height="410" /></font><br /><br /><font size="3">　　上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为&ldquo;应是当时&rdquo;暖锅&ldquo;的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于，西汉元康时也有锥斗。那种锥头，就只能称之为温器，热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》，说的锥斗乃是&ldquo;盛羹涪之具&rdquo;。清代冯云鹏撰《金石索》，还画有汉元康锥斗的图样，与火锅相距甚远。<br /><br />　　二是铜。北齐时魏收写过一部《后魏书》（也称《魏书》）据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载，铜这种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言&ldquo;铸铜为器，大口宽腹，名曰铜。既薄且轻，易于熟食，&rdquo;如果这种&ldquo;铜&rdquo;可以认为是火锅的炊器的话，《魏书》所说的&ldquo;獠&rdquo;，当指湖北与四川交界一带，即是说，这一带居民在南北朝时已吃火锅了。<br /><br />　　推测是不能代替历史的。锥斗和铜都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食，正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。<br /><br />　　一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，言辽代初期已有涮肉火锅。文中说：&ldquo;不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源，提供了可靠的形象依据。<br /><br />　　辽代初，按纪年当为公元938年（一说947年），这比宋林洪在《山家清供》所记的&ldquo;拔霞供&ldquo;要早得多。林洪身世虽无史可稽，但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看，当为南宋时人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是从1127年算起，也较辽初晚189年。<br /><br />　　另一则史料就是&ldquo;拔霞供&ldquo;了。林洪说：&ldquo;向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料活之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之&ldquo;浪涌晴江雪。风翻晚照霞&rdquo;。末云&ldquo;醉忆山中味，都忘贵客来&rdquo;。猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。<br /><br />　　据此，我们可知林洪最早是在游福建武夷山时，访问法号称止止的道士，从道士那里学到当时道家火锅&mdash;拔霞供的烹饪方法，并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句，武夷山，道书称之为第五六洞天，《庄子?人间世》谓&ldquo;虚室生白，吉祥止止&rdquo;，第一个&ldquo;止子&rdquo;，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作为法号，当是此意。<br /><br />　　值得留心的是，林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具，用铫作欢器兼餐具。铫，通常解释为一种有柄有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过：&ldquo;铫似鬲，上有。&rdquo;铫既然与鬲相似，就类似今天的砂铫（或称吊）子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具，不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。<br /><br />　　还值得注意的是，林洪说他方止止师后，过了五六年又在杨伯家吃到了火锅，并说除了兔肉外，猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了，不仅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员，字彦思，号泳斋，著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号，时间为公元1241－1252年。据此，我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代，不会晚于13世纪40年代。<br /><br />　　<strong>火锅之族</strong><br /><br />　　把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番，使人感到火锅还是个不算小的家庭呐！它有祖宗，有代代相传的本家，有内亲，还有外戚。<br /><br />　　火锅的祖宗，在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈&ldquo;火锅之源&lsquo;时，已对这两个&rdquo;祖宗&ldquo;作了介绍，此处就按下不表了。<br /><br />　　由祖宗繁衍下来的子子孙孙，倒是值得花笔墨说一说的。下面，先说火锅的本家。<br /><br />　　在火锅本家中数老大的，要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面，它都能充老大。<br /><br />　　我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，办530桌宫廷火锅的记载，这个资料，是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。<br /><br />　　事前的准备工作。据载：&ldquo;乾隆四十七年十二月十八日来文一件，内开：次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人，并礼节酌设桌张数目，是万岁爷前用果桌，宗室人等俱用馔席，并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个&ldquo;来文&rdquo;，指的就是掌仪司打的报告。&ldquo;底档&rdquo;记：&ldquo;掌仪司为再行知会事，经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室，是日设中和乐，于乾清宫之檐下，设丹陛大乐，于乾清门之后廊，陈坫案设玉八件，于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物，稍次左右搭盖蓝凉棚十架，备放馔席。殿内酌设二十四席，廊下两傍酌设四十八席，月台上面东西酌设二百五十四席，甬路两旁酌设二百四席，共酌设五百三十席。&rdquo;为了筵宴时不乱套，&ldquo;底档、&rdquo;还记着：&ldquo;桌张过多，人数太从。如统俟临时安搭，难免参差不齐，请于恭进果桌时，殿内应放之桌席，令太监等随同搭放外，顺便揭取火锅盖，其余殿外应放之桌席，俱用护军等预先摆设，妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩，怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏，甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣谕&rdquo;｛知道了。钦此钦遵&ldquo;。这就是说，这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作，在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天，军机大臣福隆安，福长安传旨&ldquo;初十日上在乾清宫筵宴宗室人等，是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌&rdquo;外，其余都是按原计划进行的。<br /><br />　　下面的记载，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。<br /><br />　　&ldquo;筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张，俱系预先摆设整齐，殿内东西两边用一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，野鸡处五个＿，羊乌叉一盘，鹿尾鹿肉一盘（俱系外膳房班里）。荤菜四碗（青磁碗），蒸食一盘，炉食一盘（系内膳房班里青磁碗＿，银螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，膳房饭，羊肉丝汤汤饭碗，八卦云鹤磁碗。内有（银热锅十六桌，锡热锅五十六桌）汤饭亦是预先安设，殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌，丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个，狍肉片一个），羊肉一盘，狍肉一盘（但系外膳房班里），蒸食一盘，内管领炉食一盘（用内管领表磁盘），锡螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，送茶酒（俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候）。记此，俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设，汤饭碗系内管领青磁碗。<br /><br />　　前面介绍的就是火锅中的&ldquo;老大&rdquo;&mdash;宫廷火锅宴的盛况。<br /><br />　　说罢老大，就该说老二、老三了。<br /><br />　　我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。举例说来。<br /><br /></font><font size="3"><img src="http://cimg2.163.com/cnews/2007/12/6/20071206084718d001b.jpg" border="1" alt="" width="450" height="388" /></font><br /><br /><font size="3">　　四川火锅<br /><br />　　四川的火锅，知名度大的有毛肚火锅同源汤火锅、红汤火锅，用于宴会上的菊花火锅，近年烹饪界新创的鸳鸯火锅（也称双味火锅）。毛肚火锅之所以闻名，就在于它是正宗川味，是以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒醪糟汁制成的，味道特别浓香。毛肚火锅之所以要用毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。当然，并不光是吃毛肚，还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料，够你享受的。四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。分别盛于特制的太极图形火锅之中，其妙在于可适应不同口味爱好者：爱食清淡口味者能择其所好，爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。此火锅是1983年秋，重庆厨师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演项目，定名为&ldquo;双味火锅&rdquo;，大受评委们赏识。<br /><br />　　湖南的火锅，有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅，以及形状与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的&ldquo;大边炉&rdquo;等名目。除了四生片火锅系由食客烫涮而食外，鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的，较食客边涮边食之风味略逊一筹。而&ldquo;大边炉&rdquo;可以算湖南最气派的火锅&mdash;虽然当地人并不以火锅称呼它。大边炉要配13个盘子，分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰所切的片，以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝（炸过）。还有两个盘子：一盘装鸡蛋；一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的，真可谓多菜多料多味，越吃越有兴致。<br /><br />　　东北的火锅，著名的有白肉火锅、什锦火锅。据东北的同志介绍，白肉火锅始于满族。此品锅大，容量也大，由于汤味很鲜，涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精加上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。常以白肉（片作刨花状薄片）、牛肉、羊肉入锅中涮食。备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。往往出现这样的情况，食客最后吃饭时，用匙在锅中舀起卤汁泡饭，觉得特别够味。<br /><br />　　全国的风味火锅如果一一介绍，篇幅那就显得太长了。北京的涮锅（涮羊肉），还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅，等等，知名度都是很大的，现在，烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目，不能一一细说了，要留篇幅说说&ldquo;老三&rdquo;家庭火锅。<br /><br />　　爱吃火锅的地方，一般家庭都有自己烹调的家庭火锅。家庭火锅最突出之点，在于可以因时制宜，因地制宜，因人制宜，没有条条框框限制。高兴怎么吃就怎么吃，高兴什么时候吃就什么时候吃，一切依家中人的意愿而定。正因为如此。有些地方的家庭火锅才别具一格。<br /><br />　　举几个例子来说。山西绛县（旧称绛州）火锅就是内容十分丰富的火锅品种。粉条、白菜、白豆腐、红豆腐（油炸过的豆腐）、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花（先炖烂去骨）等等十余种，有的还加黄花、木耳、原料够多的。广东民间的&ldquo;打边炉&ldquo;，多用砂炉子，入涮的原料尽是见火就熟的鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。其卤汁则多用鱼骨、虾头等加味料熬制成，与众不同。东北民间的野意火锅，据《奉天通志》载：&rdquo;汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令举家宴客常餐多喜用之，富者兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料，又是一种风格。<br /><br />　　<strong>火锅之戚</strong><br /><br />　　说罢火锅的本家，再来说火锅的内亲外戚。<br /><br />　　在这里，&ldquo;内亲&rdquo;指、的是与火锅相近似的品种，&ldquo;外戚&rdquo;则指海外的某些类似的火锅。火锅的内亲，古代就有了。譬如，当宋代出现拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之类名称的杂煮锅子。这种骨董羹，与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后，连锅上桌的情况极相类似。<br /><br />　　骨董之词。指的是杂器物。古代，卖杂货古贷的，就称为骨董行（生俗称&ldquo;古董行&rdquo;。董用于饮食，则指杂煮菜羹汤。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士昙颖。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：&ldquo;罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名&rdquo;骨董羹&ldquo;。东坡还引陆惟忠道士的话&rdquo;投醪骨董羹锅内&ldquo;。说明这种杂煮锅子是要用酒酿的。范成大的《素羹》诗，所描绘的&rdquo;毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹&ldquo;，是用芋奶、山药、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可见骨董羹没有固定的谱式，乃以娱胃和肠为要。直到清代，骨董羹还盛行于扬州一带。李斗的《扬州画舫录》，所列&rdquo;风味皆臻绝胜&ldquo;的13种美味中，就有&ldquo;管大骨董汤&rdquo;。李斗还记了一个叫江增的人，制了一种名曰&ldquo;游山具&rdquo;的食担子。担子设计得很精巧，装的内容也很丰富：茶酒果菜皆有，炊餐饮具同在。担子一头的&ldquo;下层&rdquo;，贮铜暖锅煮骨董羹&ldquo;。<br /><br />　　当今，火锅的&ldquo;内亲&rdquo;也不少，宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。据宁夏回族自治区银川市回族老厨师王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍，这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层，再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内，上面均匀盖上黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤（内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米）灌满火锅内，盖好锅盖升火。锅内汤大开时端上桌就成了。这种锅子的主料就多了：熟羊头油从、羊脑、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的东西几乎都齐了。<br /><br />　　安徽还有一种&ldquo;三鲜羊肉锅&rdquo;放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中，取&ldquo;鱼、羊&rdquo;合二为&ldquo;鲜&rdquo;之义，也是较受欢迎的品种。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食，所以称得上火锅的&ldquo;内亲&rdquo;。<br /><br />　　广东客家菜中的&ldquo;七彩什锦煲&rdquo;，何尝不可看作火锅的内亲呢。此品用大砂锅，先装进煮至民熟的白菜胆，再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后，加胗肝、肉片、鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉，再烧至微沸，淋些许猪油，原锅端上供食。当然，这种煲子菜，制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。正因为费功夫，所以才特别好吃，别具特色。<br /><br />　　火锅的&ldquo;内亲&rdquo;还有，我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。下面再说火锅的&ldquo;外戚&rdquo;吧。<br /><br />　　与我国一衣带水的日本，他们也有好多种火锅。譬如（牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、）鸟肉锅料理（鸡锅）之类就是。1980年笔者访问日本时，刺身（生鱼片）、扬物（炸菜，如著名的天妇罗）、烧物（烤菜）的品种吃过不少，但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。后来，看到程清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅，才知道确实与中国的火锅有点关系。抄两段材料在后面，供大家欣赏。<br /><br />　　<strong>日本的牛肉水锅</strong><br /><br />　　&ldquo;此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜配两种汁蘸食：牛肉蘸麻酱混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说以第二次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。<br /><br />　　</font><strong><font size="3">日本的牛肉火锅<br /><br /></font><font size="3"><img src="http://cimg2.163.com/cnews/2007/12/6/20071206085537111ee.jpg" border="1" alt="" width="400" height="290" /></font><br /><br /><font size="3">　　</font></strong><br /><br /><font size="3">　　&ldquo;此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁对好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代&ldquo;锄烧&rdquo;菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。<br /><br />　　朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南、泰国地处热带，他们的火锅是在冬天吃。越南的火锅用又酸又辣的汤卤，泰国的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。这些火锅与中国的火锅有什么关系，沿须进一步考证才能说清楚，此处就按下不表了。<br /><br />　　<strong>火锅之趣</strong><br /><br />　　古今以来，有这多人爱好吃火锅，与吃火锅带来的乐趣大有关系。林洪就说过，吃火锅有&ldquo;团热暖之乐&rdquo;。的确，三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，毫无拘谨之感，围着火锅边吃边叙谈，真是乐在其中。特别是家庭的火锅，更可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。若是几世同堂，则是一派天伦之乐的景象。<br /><br />　　当然，这是就吃火锅的总体情况来说的。由于火锅遍及东西南北，各地还有各地吃火锅的乐趣，非亲身经历，则难于体会。<br /><br />　　譬如广东人打边炉，他们讲究站着吃。所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。而且一吃就是两三个小时。如果心情烦躁，哪有这种兴致？因此可以想见，广东人在打边炉的时候，心情是很舒畅的，越吃越有劲，越吃越有味。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮的操作。重庆的火锅，往往在锅内用竹或木条隔成几格，即使几个素不相识的人坐在同一桌边，各自将各自买的荤素生料往自己那一格一涮，绝不会你吃了我的我吃了你的菜。<br /><br />　　通常，火锅都是在冬天吃，但重庆则不以为然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有几条街，简直就量&ldquo;火锅街&rdquo;，沿街一溜二三十家火锅店，一年四季，从早到晚，热气腾腾，高朋满座。谁都知道，山城重庆和武汉，南京一起，被列为长江边上的三大火炉城。夏天，山城的气温38度的日子往往要连续两三个星期。这么热，一动不动都会冒汗不止，而火锅店里的食客还是那么多，虽然吃得汗流浃背还是干。若不是吃火锅有乐趣，谁去受这份罪！重庆认为夏天吃火锅来它个以热抗热，浑身大汗一出，反而顿觉爽快。这种乐趣，是重庆人才能领略，也才能领略的。<br /><br />　　本来吃火锅是一种乐趣，可在清代的江南，有钱家主人吃火锅自己倒是乐了，却不准仆人享受其乐，因此才把火锅称之为&ldquo;仆僧&rdquo;。清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时，引述了一本名《墅谈》的书，说之所以叫&ldquo;仆僧&rdquo;，其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设的。原文记：&ldquo;暖食之具，谓之仆僧。杂投食物于小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者窃食，宜仆者之僧也。&ldquo;财主的吝啬嘴脸，竟在火锅事情上也暴露了出来。这也算围绕火锅而来的趣闻吧。<br /><br />　　末了，还有几句话要说。有的外国人说中国人吃火锅表现了一种节约精神，不仅是什么原料都可以作火锅的菜料，而且在冬天还把制火锅时的热能也利用得很充分，认为不需暖气设备了。如果这是善意的话，倒没有什么可说的。中国人是以勤劳节俭闻名于世的。吃火锅时肚里暖，身上暖，并不是坏事。但我们也正在搞社会主义现代化，暖气设备不是逐渐会有的，绝不会因为可以利用制火锅时炉中散发的热能就不要暖气设备了。</font> Thu, 06 Dec 2007 17:47:08 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=758&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=738&forum=8 我的菜谱::放开肚皮层层"寻宝":广州饮食界的宠儿--盆菜 zt<br /> <font size="3">盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是&ldquo;和味&rdquo;。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。 </font><p align="left"><font size="3">　　年末，盆菜便是广州饮食界的宠儿，放眼酒楼食肆，不仅中低档饭庄以&ldquo;价廉物美&rdquo;为噱头全力推介，富豪级酒楼也开始力捧盆菜。今年还出现了以盆菜为主题的餐馆，在保留传统风味的基础上，结合东南亚菜、日本料理、健康绿色食品等时尚饮食元素，推出新派盆菜，以满足广州老餮挑剔的口味。</font></p><p align="left"><font face="Verdana"><font size="3"><strong>　　传统最&ldquo;受落&rdquo;</strong> </font></font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　盆菜看似简单，但假如将食材一锅熟，便侮辱了它。做个盆菜等于煮10个菜肴，把荤素各道逐一烹制好，工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前，&ldquo;盆满钵满&rdquo;的大厨招师傅现场给我们演示了传统围村盆菜的叠法。</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　铜盘最下层放的是容易吸收酱汁的材料，如萝卜、猪皮、支竹、大白菜等；中间放冬菇、扣肉、鱼肉等。师傅动作熟练迅速，这时撒下虾米、香葱调味，再淋上秘制的酱汁。最上层则放上浓味且较名贵的食材，如瑶柱、鲍鱼、鸡、鸭、鹅、虾。</font></p><p align="center"><font size="3"><img src="http://www.luxee.com/upload/img/11791913307341.jpg" border="0" alt="" width="268" height="350" align="baseline" /></font></p><p align="left">&nbsp;</p><p>&nbsp;</p><font size="3"><font face="Verdana">　　上桌时，卖相精美的盆菜架在卡式火锅炉上，以慢火加热，诱人香味在空气中弥漫。每一口，汁酱都在齿颊间飞溅，非常&ldquo;惹味&rdquo;。师傅说，家乡围村盆菜是最受欢迎的，四到六人的迷你盆只要100来元。</font> </font><p>&nbsp;</p><p align="center"><font size="3"><img src="http://www.luxee.com/upload/img/11791913307342.jpg" border="0" alt="" width="400" height="266" align="baseline" /></font></p><p align="left"><font face="Verdana" size="3">　　金盆菜是这家餐馆的独创，光听名字就已感觉到其矜贵了。盆菜配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵食材。较特别的是，盆菜的出餐顺序分前盆、中盆、后盆三部分。前盆是刺身盆，新鲜的三文鱼、多春鱼、鲜鱿等冰凉爽口。中盆食材的酱汁依然是秘制酱汁，味道芳香醇厚。后盆是点心盆，款款精致的点心细腻甜滑。一盆变成三盆，一变传统盆菜的单调、粗豪之感。</font></p><p align="left"><font face="Verdana"><font size="3"><strong>　　健康素食盆中求</strong> </font></font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　健康素食盆菜很适合素食健康人士。乍一看，以为是大鱼大肉摆满一盆，何来素食也？仔细一看，那鲍鱼、鲜虾可是用面粉做的，盆里的&ldquo;肉类&rdquo;几可乱真，不过形似神不似，一口咬下去就知道是豆制品，风味清淡。</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　海鲜蔬果盆菜是用马蹄、冬瓜、木瓜、萝卜配合虾、蟹、蚝及其它贝壳类食材做成的，味道也比较清淡，鲜嫩爽口。师傅介绍，烹调海鲜很讲究火候，火候过了海鲜就会变&ldquo;韧&rdquo;，失去爽口度，所以每一个品种都按照各自的程序去做，非常考功夫。</font></p><p align="center"><font size="3"><img src="http://www.luxee.com/upload/img/11791913307503.jpg" border="0" alt="" width="400" height="266" align="baseline" /></font></p><p align="left"><font face="Verdana"><font size="3"><strong>　　食用盆菜秘技</strong> </font></font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　★将近食饱时，可把多余肉料先取出，然后加点酱汁当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，无得顶!</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　★吃盆菜时一定不可以客气，将它反转再反转，因底层的猪皮、萝卜、支竹等会吸收上层肉料的精华，&ldquo;宝物沉归底&rdquo;，记着，没有人一层层吃的!</font></p><p align="center"><font size="3"><img src="http://www.luxee.com/upload/img/11791913307654.jpg" border="0" alt="" width="400" height="278" align="baseline" /></font></p><p align="left"><font face="Verdana"><font size="3"><strong>　　各地风味荟萃</strong> </font></font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　盆菜是荟萃各种食材，同样地，各地风味也可以荟萃于盆菜。</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　麻辣盆菜是地道的四川风味，各式肉类、蔬菜配以麻辣酱汁，刺激你的味觉神经。满口麻辣之余&ldquo;叹&rdquo;冰冻啤酒，辣、麻、鲜、香尽数招揽。微辣的冬荫功泰式盆菜用地道的冬荫功汁酱，以泰式风味为主，配以海鲜、杂菇、淮山等材料，经改良后更适合本地人的口味。咖喱盆菜则很有印度特色，浓郁的咖喱酱汁香滑绵软。</font></p><p align="center"><font size="3"><img src="http://www.luxee.com/upload/img/11791913307815.jpg" border="0" alt="" width="400" height="307" align="baseline" /></font></p><p align="left"><font face="Verdana"><font size="3"><strong>　　正店速报：</strong> </font></font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　■盆满钵满</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　一个传统盆菜与新派盆菜交相辉映的盆菜饮食&ldquo;据地&rdquo;，推出以盆菜为主题的系列新菜式。从11月5日开始，店里还举行&ldquo;一周盆菜日&rdquo;活动，每周六推出共20盆价值298元的&ldquo;足料&rdquo;盆菜，因是限量发售，先到先得。</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　■石洲大酒店</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　以顺德传统乡村盆菜为特色，基本上有鸡、烧鹅、鱼、虾、鱼蛋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、支竹、冬菇等多种材料，价钱由100多元到400多元，可供4－10人食用。推出盆菜外卖或上门制作的服务。</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　■广州大华酒楼</font></p><p><font face="Verdana" size="3">　　广州盆菜老号，高峰期一天能卖出300多个盆菜，盆菜走的还是&ldquo;传统路线&rdquo;：采用18种材料。用料包括猪、牛、羊、鸡、鲍鱼、海参、鱼翅、鱼虾、香菇、鱼丸等，配料是鱿鱼、鳝鱼干、笋虾干、猪皮、腐竹、萝卜</font></p> Tue, 06 Nov 2007 18:39:44 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=738&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=638&forum=8 我的菜谱::71个做菜技巧ZT<br /> <font size="3">　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　　 <br />　　<br />　　<br />　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　　 <br />　　<br />　　<br />　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　　 <br />　　<br />　　<br />　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 　　 <br />　　<br />　　　给爱好饮食文化的筒子们提供些做菜的建议<br />　　<br />　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　　 <br />　　<br />　　<br />　　42、炒波菜时不宜加盖 　　 <br />　　<br />　　<br />　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 　　 <br />　　<br />　　<br />　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　　 <br />　　<br />　　<br />　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 　　 <br />　　<br />　　<br />　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　　 <br />　　<br />　　<br />　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的&ldquo;脱水&rdquo;作用会促进菜肴中蛋白质凝固而&ldquo;吃&rdquo;不进糖分，造成外甜里淡 　　 <br />　　<br />　　<br />　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　　 <br />　　<br />　　<br />　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　　 <br />　　<br />　　<br />　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 　　 <br />　　<br />　　<br />　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 　　 <br />　　<br />　　<br />　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　　 <br />　　<br />　　<br />　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 　　 <br />　　<br />　　<br />　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 　　 <br />　　<br />　　<br />　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 　　 <br />　　<br />　　<br />　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 　　 <br />　　<br />　　<br />　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 　　 <br />　　<br />　　<br />　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　 <br />　　<br />　　<br />　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 　　 <br />　　<br />　　<br />　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　 <br />　　<br />　　<br />　　61、菜太苦，滴入少许白醋 　　 <br />　　<br />　　<br />　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 　　 <br />　　<br />　　<br />　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 　　 <br />　　<br />　　<br />　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 　　 <br />　　<br />　　<br />　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 　　 <br />　　<br />　　<br />　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 　　 <br />　　<br />　　<br />　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 　　 <br />　　<br />　　<br />　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 　　 <br />　　<br />　　<br />　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 　　 <br />　　<br />　　<br />　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 　　 <br />　　<br />　　<br />　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花<br /></font> Tue, 02 Oct 2007 22:12:31 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=638&forum=8 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=227&forum=8 我的菜谱::糯米红枣(zt)<br /> <center><font size="3"><a target="_blank" href="http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200702&amp;postID=31019"><font color="#0066ff"><strong>糯米红枣</strong></font></a></font></center><font size="3"><br /><br /><br /><br />家里还有不少好的去核的鸡心红枣甜的很，看到食谱上有糯米红枣这个甜品，看起来很不错。记得凯茜Cathy也做过这个甜点，红枣的甜香，配上软软糯糯的糯米心，很棒。<br /><br />用料：<br /><br />1：无核鸡心小红枣60个，我用的是干的。<br /><br />2：糯米粉1/2杯，糖2大匙，水2.5大匙。<br /><br />3：水2杯，糖2大匙。<br /><br /><br /><br />做法：<br /><br />小红枣水冲洗一下，房小锅里加水2杯置炉上开大火煮滚，调小火焖煮20分钟，捞出枣冷凉，煮枣的汁留用。糯米粉加糖2大匙拌匀后加水揉成软面团。枣子用刀 割开一边，然后取糯米面团搓成小细条，分小段塞入枣子的缝中。将心太软坯放回小锅里，加糖2大匙再煮滚，小火再焖煮10分钟即可。<br /><br /></font> <center><font size="3"><img src="http://farm1.static.flickr.com/143/368581726_a03b31c0d5_o.jpg" alt="" /></font></center><font size="3"><br /><br />枣香浓郁，糯米心软糯。<br /><br /></font> <center><font size="3"><img src="http://farm1.static.flickr.com/110/368581729_07aa2650ea_o.jpg" alt="" /></font></center><font size="3"><br /><br /></font> Sat, 17 Feb 2007 00:01:47 -0000 http://www.isurs.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=227&forum=8